Учебная программа

Учебная программа курса  32 ак.ч. «Администратор ресторана» 

1.Введение:
1.1.Единство технологического комплекса;
1.2.Виды торговых и производственных помещений. Связь между ними;
1.3.Интерьер торгового зала;
1.4.Используемое оборудование. Остальные виды торговых помещений;
1.5.Виды буфетов: основной, кофейный, буфет-хлеборезка;
1.6.Оборудование. Сервизная, моечная, столовая посуда.

2. Профессиональная этика работников сферы обслуживания:
2.1. Требования, предъявляемые к метрдотелю;
2.2. Его навыки и умения, психологические особенности в обслуживании;
2.3. Профессиональная пригодность к работе;
2.4. Личная гигиена.

3. Планирование меню. Цены и ценовая политика, точность меню, качественный анализ меню:
3.1. Назначение и принципы составления меню;
3.2. Виды меню (порционных блюд, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания);
3.3. Эстетические и юридические требования к меню;
3.4. Оформление. Прейскурант.

4. Столовая посуда, приборы, столовое белье:
4.1. Характеристика фарфоровой посуды по назначению и использованию;
4.2. Фирменная фарфоровая посуда;
4.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды. Назначение;
4.4. Рекомендация вино - водочных изделий к блюдам, изделиям, напиткам, фруктам;
4.5. Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды. Характеристика и назначение;
4.6. Правила эксплуатации посуды. Техника ее обработки. Норма оснащенности;
4.7. Ассортимент столового белья, используемые ткани. Основные виды и размеры столового белья;
4.8. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья.

5. Подготовка торгового зала к обслуживанию:
5.1. Предварительная сортировка стола к завтраку, обеду, ужину, банкету;
5.2. Искусство оформления стола;
5.3. Виды складывания салфеток: а) к завтраку; б) обеду; в) ужину; г) банкетам.

6. Обслуживание гостей в зале ресторана:
6.1. Встреча гостей и размещение их за столом. Прием заказа, правила оформления счетов. Выполнение заказа;
6.2. Сервировка стола в соответствии с заказом;
6.3. Передача заказа на производство.

7. Типы ресторанного обслуживания:
7.1. Основные способы подачи: французский, английский, русский;
7.2. Получение буфетной продукции, правила расстановки ее на подносе;
7.3. Очередность обслуживания гостей.

8. Производственная деятельность ресторана:
8.1. Прогнозирование торгового оборота ресторана;
8.2. Ассортимент холодных и горячих закусок, оформление. Техника и способы подачи с рекомендацией вин;
8.3. Ассортимент первых блюд, отпуск;
8.4. Ассортимент вторых блюд. Отпуск, оформление. Техника и способы подачи (французский, английский, русский) с рекомендацией вина;
8.5. Особенности приготовления десертных блюд, ассортимент. Техника и способы подачи с рекомендацией вина. Правила подачи фруктов;
8.6. Правила подачи и способы приготовления горячих напитков. Рекомендация вино водочных изделий.

9. Форма расчета с гостями:
9.1. Наличный, безналичный, по кредитной карточке.

10. Специальные формы организации питания:
10.1. Организация обслуживания иностранных туристов;
10.2. Континентальный, английский завтрак, ленч, «полный пансион», «полу пансион», табльдот, обслуживание по типу «шведский стол»;
10.3. Обслуживание тематических и праздничных вечеров («Золотая осень», «Праздник весны», «Новый год», и т.д.);
10.4. Задачи и функции Rome service.

11. Организация обслуживание банкетов:
11.1. Банкеты-приемы;
11.2. Банкет-прием с полным обслуживанием в «обнос»;
11.3. Банкет-фуршет;
11.4. Банкет-коктейль;
11.5. Банкет-встреча (с частичным обслуживанием) свадьба, день рождения, юбилей;
11.6. Банкет-чай: характеристика, правила составления и расчеты меню, посуды, количество столов. Расстановка столов. Искусство банкетного стола. Обслуживание. Подача аперитива.

12. Барное дело:
12.1. История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост). Основные виды баров. Интерьер, оборудование, инвентарь. Стеклянная посуда;
12.2. Профессиональная этика бармена. Особенности организации обслуживания за барной стойкой;
12.3. Требования к официанту; бармену, его внешнему виду, форменный одежде.

13. Классификация смешанных напитков:
13.1. Технология приготовления смешанных напитков;
13.2. Основные правила приготовления смешанных напитков. Сырье для приготовления смешанных напитков;
13.3. Оформление смешанных напитков. Классификация.

14. Тонизирующие и прохладительные напитки:
14.1. Их классификация: хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление;
14.2. Классификация: пунши, крюшоны, глинтвейны, эг-ног. Сырье, технология приготовления. Оформление;
14.3. Коктейли - оперитивы. Коктейли - диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен.

15. Управленческая структура и функции ресторана:
15.1. Управляющий рестораном, должностные обязанности;
15.2. Работа с кадрами;
15.3. Управление финансовой деятельностью;
15.4. Административная работа;
15.5. Управление маркетингом, оперативное руководство;
15.6. Отдел обслуживания массовых мероприятий: должностные обязанности, заказ на обслуживание, менеджер по обслуживанию банкетов;
15.7. Правила ведения документации.

Зачет ная работа.