Организация пекарни

ПОРЯДОК, ЭТАПЫ ОТКРЫТИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ (ПЕКАРНИ)

Раздел 1 Организация производства (пекарни)

1. 1. Организация снабжения предприятия, складское и тарное хозяйство

   2. Состав и назначение помещений. Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место. Структура производства.

   3. Оперативное планирование. Порядок составления производственной программы.

   4. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции.

   5. Применение компьютерных технологий в организации производственно-торгового процесса.

   6. Безопасность на предприятии общественного питания. Санитарные нормы и правила предъявляемые к работе. Нормативно Технологическая Документация регламентирующая производство.
      Технологические карты и схемы. Технико-технологические карты.

   7. Организация вспомогательных служб. Организация работы экспедиции. Организация работы моечных кухонной и столовой посуды.

   8. Практические работы.

Расчет сырья по массе брутто и нетто

Составление производственной программы

Составление технологических схем

Раздел 2 Оснащение оборудованием и инвентарем предприятия (пекарни)

2.1 Классификация технологического оборудования.

2.2 Механическое оборудование.

2.3 Тепловое оборудование. Понятие о «модуле», модульном оборудовании, функциональных емкостях.

2.4 Торгово-технологическое оборудование. Весовое оборудование. Назначение.

2.5 Холодильное оборудование.

2.6 Вспомогательное оборудование

2.7 Практические работы

Подбор оборудования

 Раздел 3 Технология приготовления хлебобулочных изделий

 3.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству. Основные виды сырья. Вспомогательные виды сырья

3.2 Полуфабрикаты для мучных изделий. Технологические карты. Фарши. Начинки. Кремы. Сиропы

3.3 Приготовление дрожжевого теста различными способами. Последовательность технологических операций. Технологические карты

3.4 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него

3.5 Приготовление теста опарным способом. Ассортимент изделий из него

3.6 Приготовление дрожжевого опарного теста с отсдобкой. Ассортимент изделий из него

3.7 Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него

3.8 Недостатки дрожжевого теста, причины возникновения, способы исправления.

3.9 Приготовление хлеба. Рецептуры и отделка хлеба. Приготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах. Разведение и сохранение заквасочных культур. Пшеничный хлеб на заквасках. Ржаной хлеб на заквасках. Ржано-пшеничный хлеб. Хлеб долгого брожения. Хлеб с использованием нетрадиционного сырья.Диетический хлеб. Хлеб других стран мира.

 Раздел 4. Технология приготовления кондитерских изделий

4.1 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

4.2 Приготовление песочного теста и изделий из него.

4.3 Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

4.4 Приготовление заварного теста и изделий из него.

4.5 Приготовление пряничного теста и изделий из него.

4.6 Приготовление воздушного теста и изделий из него.

4.7 Изделия других стран мира.

4.6 Лабораторные работы.

Приготовление изделий из различных видов теста

 Раздел 5 Ценообразование. Учет и калькуляция

 5.1 Основные нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения учета

5.2 Калькуляция, назначение. Корректировка цен в калькуляционной карточке

5.3 Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия.

5.4 Инвентаризация, порядок проведения

5.5 Практические работы.

Расчет калькуляционных карточек. Определение продажных цен.