Курсы управляющий ресторанным бизнесом

Современный учебный центр «Точка Роста» проводит регулярные наборы в группы для обучения по программе «Управляющий ресторанным бизнесом», которая позволяет быстро и эффективно освоить современную, интересную и высокооплачиваемую профессию. Программа курсов разработана таким образом, что будет одинаково полезна не только для тех, кто решил освоить новую профессию, но и практикующих администраторов, позволив получить новые знания, соответствующие современным тенденциям развития ресторанного бизнеса. Кроме того, курсы будут полезными для всех тех, кто решил открыть свой собственный первый ресторанчик или кафе.

Занятия проводятся практикующими рестораторами с разносторонним практическим опытом.

Мы предлагаем:           

• занятия в современных комфортабельных аудиториях;
• индивидуальный подход к каждому слушателю, учитывающий имеющийся у него опыт и потребности;
• удобное время обучения (занятия проводятся не только по будням в утреннее и вечернее время, но и выходные дни);
• все необходимые для освоения профессии учебные и методические материалы.

Курс предполагает изучение всех вопросов, связанных с функционированием заведений общественного питания, включая такие важные моменты, как организация производства и требования к персоналу, основой бухгалтерского учета и ценообразование, а также всех остальных особенностей работы кафе, ресторанов и прочих заведений питания.

По окончанию курсов каждый слушатель получает диплом, а также свидетельство, подтверждающие освоенную им квалификацию и предоставляющие право работать по ней. Также при необходимости наши специалисты оказывают всестороннюю помощь с трудоустройством выпускников центра «Точка Роста».

Занятия проводятся не только в группах, но и индивидуально, что дает возможность максимально эффективно освоить все главные тонкости специальности для более уверенного профессионального старта и развития. Предусмотрена возможность оплаты в рассрочку.

Лекция 1

1.1.Общественное питание. «Правила оказания услуг для ПОП» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276, от 21.08.2012 N 842, от 04.10.2012 N 1007)

Подробное рассмотрение Правил, применительно к вновь создаваемым, модернизируемым и действующим предприятиям общественного питания с примерами из практики.

1.2. ГОСТ МГ 31984-2012  «Услуги общественного питания. Общие требования».

Без чего не может существовать предприятие, «Азбука» для предпринимателя. Что можно - чего нельзя? Задачи, постановка задач и условия их реализации.

1.3. ГОСТ МГ 30389 «Общие требования и классификация предприятий общественного питания».

Вы открываете ресторан, кафе, столовую? Реорганизуете действующее предприятие? Готовитесь получить сертификат, категорию соответствия? Добровольную сертификацию никто не отменял! Понятно и доступно.

1.4.Продукция общественного питания, реализуемая населению

Общие технические условия ГОСТ МГ 30390

Каковы требования к выпускаемой продукции, как добиться минимума брака, как избежать проблем с проверяющими и надзирающими органами, как правильно организовать производство? Расчет площади цехов.

1.5. ГОСТ Р 54609 2011 «Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

Критерии качества, выбор номенклатуры, функциональные назначения, показатели фальсификации, химическая безопасность.

1.6. ГОСТ Р 55323 2012 «Идентификация продукции общественного питания».

Документ, уточняющий параметры продукции – существенные признаки продукции общественного питания, фальсификация продукции, подтверждение соответствия продукции общественного питания.

Лекция 2

2. 1. Требования к производственному персоналу ГОСТ МГ 30524

Персонал – это наше «все». Какими критериями руководствоваться, с какими проблемами сталкиваемся, что должен знать и уметь каждый из «персонажей»?

2. 2. Материальная ответственность на предприятиях общественного питания.

Как сохранить материальные ценности? Кто и за что должен отвечать? Как определить ответственность каждого? Это и многое другое, опираясь на Трудовое законодательство ст. 238-250  (с учетом последних дополнений).

2.3. Договор о материальной ответственности

2.4. Договор о полной материальной ответственности

2.5. Коллективная (бригадная) материальная  ответственность, что обязательно нужно учитывать при составлении договора.

2.6. Условия наступления материальной ответственности.

Порядок взыскания ущерба.

Лекция 3

3.1. ГОСТ МГ 32692 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

Разнообразие методов и форм обслуживания, классические и новые формы, шведский стол, кофе-пауза, «линер», «бранч», банкет за столом, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, экспресс обслуживание, кейтеринг.

3.2. ГОСТ Р 55051-2012 «Общие требования к кейтерингу»

3.3. Виды меню, порядок расположения блюд в меню.

Незыблемый порядок расположения блюд – как показатель профессионализма шеф повара. Исключения из правил – подтверждающие правила. «Фишки», позволяющие направить внимание гостя на выгодные блюда. Учимся продавать то, что выгодно.

3.4. Основы организации производства.

Грамотно организованное производство – залог успеха предприятия, не забываем, что производство – наш второй дом, персонал проводит на работе треть жизни, пусть эта жизнь будет счастливой.

3.5. Основы бухучета, первичная документация.

Порядок, порядок и еще раз порядок, учет – всему голова.

Лекция 4

4.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий – как документы, регламентирующие нормы закладок сырья и массы полуфабрикатов, а также норматив процентов отходов и потерь для предприятий всех форм собственности на территории РФ.

4.2. Разрешенные к использованию, рекомендованные и не рекомендованные  Сборники.

Новое – хорошо забытое старое. Нет более актуального в наше время документа, чем «Сборник рецептур».

4.3. Навыки работы со Сборниками.

Лекция 5

5. 1. «Технологические документы на продукцию общественного питания»

 Общие требования к оформлению, построению и содержанию  ГОСТ МГ 31987-2012  - Услуги общественного питания. «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Какими документами устанавливаются «правила игры» для поваров. Вы хотите, чтобы ваши блюда имели именно тот вкус и вид, который Вы для них определили? Учимся правильно разрабатывать Технологические и Технико-технологические карты, и чем они отличаются, что такое Технологическая инструкция и когда есть необходимость разработать именно ее.

5.2. Технологические и технико-технологические карты, Технологические инструкции, методика  и правила составления.

5.3. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания  ГОСТ МГ 31988-2012  - Услуги общественного питания. « Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». 

Как определить процент отходов и потерь на сырье не соответствующее параметрам Сборника, а главное, как правильно оформить документ, позволяющий внести коррективы в ТТК. Основанием для увеличения закладок по массе брутто является акт контрольной проработка сырья.

Лекция 6

6.1. Калькуляция и ценообразование.

Основной момент установления продажной цены, необходимость грамотного расчета себестоимости. Учет и отслеживание доходов.

6.2. Понятие Food Cost - отношение себестоимости ингредиентов к продажной цене блюда.

6.3. ГОСТ МГ 32691 «Порядок разработки фирменных  и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

Новое в российском законодательстве. Мы становимся ближе к мировым тенденциям. Авторские права на новые блюда – не миф, а реальность. Как оформить заявку на авторское свидетельство на новое блюдо.

6.4. ГОСТ Р 53523-2009  «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», Новый, вводимый с 01.01.2015г. ГОСТ 31989-2012  - Услуги общественного питания. «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

Ваш бизнес достиг определенных успехов, Вы превращаетесь в холдинг, не пора ли подумать о заготовочном предприятии, начнем с малого.

6.5. «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»  ГОСТ  МГ 31986-2012  - Услуги общественного питания.  «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

Последние указания по проведению бракеража блюд, шкала соответствия, факторы снижения оценок, ведение бракеражных журналов.

Лекция 7

7.1.Технологические процессы и их особенности.

Повышенное внимание к концепции, технологические процессы и концепция предприятия связаны и неразделимы.

7.2.Технологии приготовления кулинарной продукции согласно концепции типа ПОП.

Вытекающий из концепции алгоритм подбора оборудования для предприятия.

7.3. Ассортиментный перечень, температура  и режим подачи в торговые залы.

Требования Государственных стандартов.

7.4.«Термины и определения» ГОСТ МГ 31985-2013. Документ для персонала и не только, всегда ли мы знакомы с профессиональной терминологией, готовы ли поручиться за себя?  У слушателей изучивших данные документы, сомнения пропадают.

7.5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции»

Почему не нужно боятся данного документа, давайте соотнесем требования HАSSP и давно знакомые нам требования отрасли и Роспотребнадзора, рассмотрим документ с известной нам точки зрения, найдем общее и успокоимся.

Лекция 8

8.1. Организация снабжения и складирования. Подбор поставщиков.

Сколько должно быть поставщиков. Критерии подбора поставщиков. Методика работы с поставщиками. Состав и площади складских помещений.

8.2. Требования к сопроводительным документам, составление договоров на поставку с учетом графика работы ПОП и ассортиментного минимума и качества поставляемой продукции.

8.3. Правила приемки товаров от поставщиков, порядок оформления претензий в случае недостачи товара.

8.4. Закупка товара у частных лиц. Оформление закупочных актов.

Лекция 9

9.1. Составление штатного расписания, графиков выхода на работу.

9.2. Должностные инструкции для персонала предприятий общественного питания, на основании требований ГОСТ МГ 30524 и методических разработок отрасли.

9.3. Составление должностных инструкций по каждому работнику на предприятии.

9.4. Определение численности работников на предприятиях общественного питания

9.5. Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд.

9.6. Правила технической и пожарной безопасности.

Разработка инструкций по действиям персонала в чрезвычайной ситуации.

9.7. Соблюдение санитарных норм, правил поведения на предприятии.

9.8. Наем,  отбор и прием персонала, его подбор и расстановка.

9.9. Деловая оценка и другие мероприятия, связанные с управлением.

Лекция 10

10.1. Основы Трудового Законодательства Р.Ф.

10.2. Трудовые отношения, трудовой договор.

Виды договоров, изменение трудового договора, прекращение трудового договора.

10.3. Защита прав и персональных данных работников и работодателей.

10.4. Оплата и нормирование труда.

Трудовой распорядок, дисциплина труда.

10.5. Режим труда и отдыха

Работа с последней версией Кодекса Законов о труде.

Лекция 11

13.1. Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.

Требования к предприятиям всех типов и форм собственности.

13.2. СанПиН 2.3.2.1324-03

Сроки и условия хранения продуктов, блюд и изделий.

13.3. Межотраслевые правила по охране труда для предприятий ОП

13.4. Разработка и утверждение «Инструкций по технике безопасности» для персонала предприятий. 

13.5. Стандарты предприятия.

13.6. Составление структуры управления, ее особенности.

Лекция 12

14.1 Обслуживание на предприятиях общественного питания.

14.2. Торговые помещения.

Виды помещений и их характеристика,

14.3. Столовая посуда, мебель, столовое белье.

Виды и назначение мебели, белья, посуды, инвентаря и приборов.

14.4. Особенности обслуживания иностранных гостей, национальные предпочтения.

Туристы из Европы, Азии, Америки, арабских стран.

Лекция 13

12.1. Финансово-экономический анализ деятельности предприятия.

12.2. Маржинальная прибыль.

12.3. Расчет точки безубыточности  (порога рентабельности).

12.4. Запас финансовой прочности предприятия.

12.5. Рентабельность предприятия.

Лекция 14

13.1. Бизнес – планирование

13.2. Система планов организации

13.3. Виды планирования, цели и их классификация.

13.4. Задачи, миссия  и видение организации.